Din secretele pâinii de casă

7
coca de pâine
Foto: arhiva Practic Idei
Iordana Vasile, Buzău
Dragi cititori, În numărul 6/2012 al revistei Practic Idei, o cititoare din Cluj-Napoca, pe nume Maria Abrudan, dorea să afle unde greşeşte la prepararea pâinii, fiindcă pâinea se sfărâmă după coacere.
Încerc să vin cu câteva idei la această problemă a doamnei sau a altor cititori. În primul rând ai nevoie de o rețetă care trebuie respectată. Rețeta mea la pâinea de bază este următoarea: pentru o pâine de 1 kg ai nevoie de:
2 linguri ulei, 330 ml apă, sare, 1 lingură zahăr, 600 g făină, 1 și 1/2 linguriță drojdie uscată granulată. Dacă prepari pâine integrală cu făină albă şi făină integrală sau pâine țărănească cu făină albă + făină integrală + făină de secară, făina însemnată să fie egală ca greutate, cu greutatea făinei din rețeta de bază. Iată ce se întâmplă dacă se fac următoarele greşeli: făină insuficientă = pâinea se surpă după ce a crescut prea mult; făină prea multă = nu creşte destul; drojdie insuficientă = nu creşte destul; drojdie prea multă = pâinea se surpă după ce a crescut prea mult, iar coaja nu se coace suficient; apă insuficientă = pâinea nu creşte suficient; apă prea multă = pâinea se surpă, iar laturile vor fi brune, dar pâinea coaptă insuficient; făină de calitate necorespunzătoare = pâinea nu creşte destul şi coaja nu se coace suficient; dacă se pun ingrediente în cantități prea mari = pâinea iese prea crescută; dacă foloseşti apă prea caldă = pâinea se surpă după ce a crescut prea mult; dacă foloseşti apă prea rece = pâinea nu creşte destul; dacă nu respecți timpii de lucru = pâinea nu creşte destul sau coaja nu va fi suficient de coaptă. Alte sfaturi: locul unde prepari trebuie să aibă o temperatură plăcută; făina şi ingredientele trebuie ținute în acest ambient înainte de începerea preparării; nu lăsați ca drojdia să vină în contact cu sarea, ci cu zahărul; uleiul folosiți-l la sfârşitul frământatului; nu puneți aluat în tăvi fierbinți; respectați cantitatea aluatului când puneți în tăvi, prea mult poate da pe dinafară; coaceți la foc potrivit.

Comentarii Facebook

comentarii

Discussion7 Comments

  1. Paine mea arata f bine . Fac ca in text dar a doua zi se sfarama.
    De ce ? Am facut aluat mai ud , mai tare , mai crescut , mai Putin crescut . Cam la fel iese. Am skimbat faina ….
    Unde gresesc ? Banuiesc ca calitatea fainii e de vina .
    Ajutor
    Multumesc

    • Miezul de paine se sfarama, nu e bine legat, pentru ca aluatul nu e bine framantat si nici destul de framantat. Bineinteles ca si calitatea fainii conteaza foarte mult.La 1 kg faina eu pun 50 gr drojdie proaspata, apa calduta cam 500 sau 600 ml, o lingura de zahar, sare 2 lingurite, si ulei pun vreo 2 sau 3 pumni ( cat intra in causul palmei). Deci, se pune faina in vasul de framantat, se face gaura la mijloc, unde se pune drojdia sfaramata plus zaharul, si se adauga apa calduta cam 100 ml, se omogenizeaza cu degetele putin, si se lasa pana se umfla, apoi se adauga treptat apa calduta si sarea, si framanti cu mana pana se incorporeaza bine, apoi pui cate un pumn de ulei, framanti dupa fiecare, si de abia acum incepe framantarea adevarata, care tre sa dureze o ora. Apesi aluatul cu pumnul, apoi il impaturi, aducandu.l dinspre lateral spre centru, apoi il prinzi in palma si il ridici, il lasi, iar il prinzi si il ridici, asa de cateva ori, imagineaza.ti ca si cum amesteci usor cu lingura compozitia de blat de tort, de jos in sus, este la fel, dar fara lingura, si cu palma…,in acest fel aluatul incorporeaza aer. Apoi iarasi il apesi cu pumnul, il impaturi, il ridici, si tot asa cam o ora…, la final vei nota ca nu se mai lipeste de mana. Uleiul se pune la inceput si nu la sfarsit. Dupa ce ai terminat de framantat, ii dai forma rotunda in vasul de framantare, il acoperi si il lasi la dospit pana isi mareste de trei ori volumul…, apoi il mai framanti putin, il pui pe masa unsa cu putin ulei, iti ungi si mainile, si incerci cu mainile sa faci ca o minge, ducand aluatul dinspre partile laterale inspre mijloc, dar pe dedesupt, si cand l.ai modelat, il asezi in vasul de copt, care in prealabil l.ai uns cu putin ulei si ai pus hartie de copt…, il acoperi, si il lasi la dospit pana isi dubleaza volumul. Inainte sa il bagi in cuptor, il ungi cu putin ulei. Apoi introduci cratita in ler, la foc potrivit, si il lasi la copt cam o ora si 15 min.Cuptorul tre pornit cam cu jumate ora inainte. Cand e gata coapta, o scoti din cratita, si o stropesti cu apa rece pe toata suprafata, o pui pe un gratar, o acoperi cu o carpa usoara, si o lasi la racit. Cand cumperi faina, uita.te ca tre sa fie special pentru paine si produse de panificatie, iar daca nu, cea cu 000 e buna. Daca nu ai drojdie proaspata, poti pune si uscata, un pliculet la jumate kg faina. Sper sa iti fiu de ajutor…! Deci, aluatul tre framantat bine de tot, si o ora pentru un kg faina. Focul tre sa fie potrivit, si acelasi de la inceput pana la sfarsit. Coaja groasa iasa cand focul e mic, si astfel painea tre sa stea mai mult in ler pana se termina de copt. Eu fac paine in fiecare saptamana, imi iasa bine crescuta, bine coapta, coaja aurie, nu arsa, usoara, daca o lovesc cu degetul, suna a gol…, barbatul meu e incantat! E la fel de buna si cand o incepi, dar si dupa 4 zile…, pe noi cam atat ne tine painea…sa iti iasa painea buna!

  2. Painea se sfarama pt ca aluatul nu e bine framantat si nici destul…! La 1 kg faina se pune 50 gr drojdie proaspata, 1 lingura zahar pt maia, sare 2 lingurite, cam 500, 600 ml apa calduta, si eu pun cam 100 ml ulei in doua transe…, deci pui faina in vasul de framantat, faci gaura la mijloc, pui drojdia sfaramata + zahar+ 100 apa calduta, omogenizezi si lasi sa se umfle…, apoi pui sarea peste faina si incepi sa pui apa treptat si sa amesteci pana se omogenizeaza, apoi pui uleiul in 2 transe, framantand pana se incorporeaza bine in aluat…, totul tre sa dureze cam 5 minute…, si de abia acum incepi sa framanti…, iti pui ceasul langa tine, si calculezi 1 ora de framantare…, daca faci din jumate cantitate, atunci reduci timpul la 30 min… Incepi si apesi aluatul cu pumnul, apoi il impaturi, aducand partile laterale spre centru, apoi il ridici, prinzandu.l intre palma si cele 4 degete ( in felul acesta se incorporeaza aer), apoi iarasi cu pumnul, impaturat, ridicat de jos in sus cu palma, si tot asa o ora, nu mai putin…, la sfarsit vei vedea ca nu se mai lipeste de mana. Apoi il modelezi in forma rotunda in vasul de framantat, nu il scoti afara in timpul framantatului, il acoperi si il lasi la dospit pana isi tripleaza volumul. Dupa timpul acesta, il mai framanti putin, 4, 5 minute, pui pe masa putin ulei, iti ungi si mainile, si ii dai forma de minge, introducand partile laterale, pe dedesupt pana in centru…,consistenta aluatului e destul de moale, apoi il pui in forma de copt, care a fost unsa cu putin ulei si pusa hartie de copt pe fundul cratitei, uleiul e ca sa nu fuga hartia, il acoperi si il lasi la dospit pana dubleaza volumul, il ungi cu putin ulei deasupra, si il bagi in ler la foc potrivit 1 ora si 15 minute…, focul ramane acelasi de la inceput si pana la sfarsit. Cand e gata, o scoti din cratita, si asa fierbinte o uzi pe toata suprafata, inclusiv fundul, cu apa rece, arde putin dar trece, apoi o pui pe un gratar, o acoperi deasupra cu o carpa usoara, si o lasi la racit. Io o fac din 1 kg faina, si dureaza vreo 4 zile…, e la fel de buna in prima zi ca si in ultima. Daca o faci din jumate cantitate, atunci si timpul de coacere se reduce la 30, 40 minute. Iasa o paine fff buna, gustoasa, cu miezul legat, coaja aurie, usoara, cand o lovesti cu degetul, suna a gol…, merita tot efortul! Painea iasa cu coaja groasa daca se coace la foc min, si mai mult timp. Iti spun toate astea din propia mea experiienta. Aluatul de paine are cantitati fixe la faina si la drojdie…, zaharul e optional, sarea se pune dupa gust, iar uleiul, daca vrei pui, daca nu, nu se intampla nimic, doar ca uleiul o face putin mai pufoasa…! Deci, painea tre framantata bine si destul timp, asta e tot secretul! Sper ca iti voi fi de ajutor! Sa iti iasa painea buna! Ah, si inca ceva…, dupa ce ai pus aluatul in cratita pt a doua dospire, atunci si pornesti focul la cuptor, care tre sa fie potrivit si acelasi pe toata perioada coacerii.

Leave A Reply